Lleg贸 la temporada de los chiles en nogada

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AUTOR. ABC ES NOTICIA


Platillo poblano por excelencia, los chiles en nogada son t铆picos de la gastronom铆a mexicana, concretamente de la ciudad de Puebla, pero tambi茅n han sido considerados internacionalmente como uno de los m谩s finos y representativos de la alta cocina.

Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano, como se le conoce en M茅xico a una de las variedades frescas del Capbsicum annuum, y que en algunas regiones recibe el nombre de chile ancho.
El chile va relleno de un guisado de carne de res y puerco, mezclado con fruta que est茅 en temporada (pl谩tano, manzana, pera, durazno). Despu茅s se capea con claras de huevo batido o montado y, por 煤ltimo, se fr铆e.

Para la presentaci贸n se prepara una salsa blanca hecha de nuez de Castilla, finamente picada y licuada con dulce moscatel, crema y queso fresco. La combinaci贸n de estos ingredientes forma la nogada, con la cual se ba帽a el chile y se decora junto con la fruta de la granada y hojas de perejil.

Es un platillo muy patri贸tico, porque lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde por el chile y el perejil, blanco por la salsa de nuez y rojo por la granada.

Temporada
Los chiles en nogada llevan m谩s de 190 a帽os de tradici贸n; y desde entonces, siglo XIX, las familias poblanas se congregan durante los meses de julio, agosto y septiembre a degustar este manjar barroco.
Regularmente la temporada comienza cerca del 15 de julio y dura unos 85 d铆as, hasta el 30 de septiembre. Restaurantes destacados empiezan la temporada con una gran comida de degustaci贸n, con los aut茅nticos chiles en nogada o su particular interpretaci贸n de la receta original.

Historia
La aparici贸n de los c茅lebres chiles en nogada coincide con la etapa de nuestra Independencia y de reafirmaci贸n de la soberan铆a. Es por eso que se visten de tres colores, haciendo gala a la bandera.
En 1821, a帽o de la consumaci贸n de la Independencia, el esp铆ritu patri贸tico de todos los mexicanos y los hechos hist贸ricos fueron definitivos para nuestro pa铆s. En ese mes de septiembre, M茅xico “prob贸” por primera vez los tres colores de su bandera, que en ese mismo a帽o hab铆a sido creada.

El personaje central, pero no el m谩s importante, de estos sucesos fue Don Agust铆n de Iturbide, autor del Plan de Iguala y creador del Tratado de C贸rdoba, junto con el 煤ltimo Virrey Don Juan de O’Donoj煤, principal firmante de la carta de Independencia, y que por estas y varias razones era aclamado.

A su regreso de la Villa de C贸rdoba, donde firm贸 el tratado que acordaba la independencia, decidi贸 visitar Puebla, cuyos habitantes le eran fieles por haber logrado la capitulaci贸n de Puebla de los 脕ngeles. Quiz谩 por este motivo decide festejar su santo en esta bella ciudad, donde es recibido por sus partidarios con un espl茅ndido banquete, el 28 de agosto de 1821, d铆a de San Agust铆n.

El lugar luc铆a con gran esplendor los tres colores de la naciente bandera nacional: el verde, la Independencia; el blanco, la Religi贸n; y el rojo, la Uni贸n. Se ofreci贸 una selecta variedad de platillos poblanos, elaborados por las Madres Contemplativas Agustinas, del convento de Santa M贸nica. Las monjas poblanas, contagiadas del esp铆ritu y fervor patri贸tico que reinaba en esos d铆as, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera; fue as铆 como crearon los chiles poblanos en nogada, que surgen del m谩s puro esp铆ritu patri贸tico y nacional.

Quisieron seleccionar lo mejor de cada zona de Puebla para deleitar al libertador de M茅xico, que posteriormente se convertir铆a en emperador. Para ello utilizaron los ingredientes de temporada: aprovecharon la nuez de castilla tierna de la zona y la granada de corona y bermell贸n para dar los colores blanco y rojo de la bandera, y para el verde, unas hojitas de perejil, adornando el chile. Este platillo es una verdadera mezcla de dulce con salado, pues m谩s de 35 ingredientes deleitan el paladar.

 

PREPARACI脫N
Tiempo de preparaci贸n: 3 horas
Porciones: 15
Preparaci贸n de los chiles
Se tuestan los chiles con su rabo, movi茅ndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se quemen; deben quedar crujientes y no aguados. Se envuelven en una bolsa de pl谩stico para sudarlos. Despu茅s de media hora, se hace un corte al costado para desvenarlos, se les quita la piel y se lavan en agua. Si est谩n muy picosos, se remojan en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Se retiran, escurren y secan para rellenarlos a continuaci贸n.

El chile poblano de la 茅poca de San Agust铆n en Puebla (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro (mientras m谩s oscuro es su color ser谩 menos picoso) por lo que f谩cilmente se pueden rellenar. Para ello se coloca un trapo sobre una charola y encima los chiles preparados.

Preparaci贸n del relleno
En una cacerola grande se pone a calentar la mantequilla y el aceite de oliva; se a帽aden los dientes de ajo para dorarlos y se retiran. Se incorporan los dientes de ajo picados junto con la cebolla y se fr铆en hasta que est茅n transparentes. Despu茅s se agrega la carne cocida, refrita y sazonada con un poco de sal y pimienta. Con ella se agregan las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, pi帽a y frutas frescas. Se cocina a fuego mediano durante 20 minutos, movi茅ndolo constantemente. Se contin煤a incorporando tomate, nueces, pi帽ones, especias, hierbas de olor y licor. Todo se vuelve a sazonar, al gusto.

Se cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa, se vuelve a sazonar cuando se empiece a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocci贸n es de dos horas y media. Despu茅s de debe dejar enfriar.

Preparaci贸n del capeado
Batir las claras a punto de nieve y mezclar bien con las yemas. Pasar los chiles rellenos por harina y enseguida por los huevos batidos. Introducir a la sart茅n con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), voltear por todos lados y pasar a charolas con papel secante para que escurran.

Preparaci贸n de la nogada
Remojar las nueces y almendras en leche durante 2 horas, escurrirlas y pelarlas para que adquieran sabor y no se pongan negras. Moler las nueces junto con las almendras y verter la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.
Moler los quesos con un poco de crema y juntar todos los ingredientes. Pasarlos a un recipiente y verter la cebolla, el az煤car o la miel, la canela y el jerez. Sazonar con sal al gusto.

Refrigerar la salsa durante 2 horas; en caso de que est茅 espesa, a帽adir m谩s crema; la consistencia deber谩 ser semi-espesa.

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